已廣泛應(yīng)用在皮革、毛皮、絲綢、醫(yī)藥、食品、釀造等方面。皮革工業(yè)的脫毛和軟化已大量利用蛋白酶，既節(jié)省時(shí)間，又改善勞動衛(wèi)生條件。蛋白酶還可用于蠶絲脫膠、肉類嫩化、酒類澄清。

    臨床上可作藥用，如用胃蛋白酶治療消化不良，用酸性蛋白酶治療支氣管炎，用憚性蛋白酶治療脈管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶對外科化膿性創(chuàng)口的凈化及胸腔間漿膜粘連的治療。加酶洗衣粉是洗滌劑中的新產(chǎn)品，含堿性蛋白酶，能去除衣物上的血漬和蛋白污物，但使用時(shí)注意不要接觸皮膚，以免損傷皮膚表面的蛋白質(zhì)，引起皮疹、濕疹等過敏現(xiàn)象。

概述：
    水解蛋白質(zhì)肽鍵的一類酶的總稱。按其水解多肽的方式，可以將其分為內(nèi)肽酶和外肽酶兩類。內(nèi)肽酶將蛋白質(zhì)分子內(nèi)部切斷，形成分子量較小的月示和胨。外肽酶從蛋白質(zhì)分子的游離氨基或羧基的末端逐個(gè)將肽鍵水解，而游離出氨基酸，前者為氨基肽酶后者為羧基肽酶。按其活性中心和最適pH值，又可將蛋白酶分為絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、金屬蛋白酶和酸性蛋白酶。按其反應(yīng)的最適pH值，分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶。工業(yè)生產(chǎn)上應(yīng)用的蛋白酶，主要是內(nèi)肽酶。

    催化蛋白質(zhì)水解的酶類。種類很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。蛋白酶對所作用的反應(yīng)底物有嚴(yán)格的選擇性，一種蛋白酶僅能作用于蛋白質(zhì)分子中一定的肽鍵，如胰蛋白酶催化水解堿性氨基酸所形成的肽鍵。蛋白酶分布廣，主要存在于人和動物消化道中，在植物和微生物中含量豐富。由于動植物資源有限，工業(yè)上生產(chǎn)蛋白酶制劑主要利用枯草桿菌、棲土曲霉等微生物發(fā)酵制備。

限量：
    GB 2760—2001：下述條件均GMP為限：蛋白酶(地衣芽孢桿菌)，蛋白質(zhì)水解、精煉、加工和調(diào)味品工業(yè)、乳制品；蛋白酶(米曲霉)，蛋白質(zhì)水解、精煉、加工和調(diào)味品工業(yè)、乳制品、釀造工業(yè)；蛋白酶(枯草芽孢桿菌)，蛋白質(zhì)水解、精煉、加工和調(diào)味品工業(yè)、乳制品、釀造工業(yè)、焙烤。

毒性：
    由米曲霉制得者可用于食品加工；由弗雷德氏鏈霉菌制得者撒消原規(guī)定；由黑曲霉制得者不作特殊規(guī)定，用量以GMP為限(FAO/WHO，1994)。

    蛋白酶的活力測定 蛋白酶由于來源的不同，分為動物性蛋白酶、植物性蛋白酶、細(xì)菌性蛋白酶和霉菌性蛋白酶四類。

    動物性蛋白酶的活力測定法，分別見胃蛋白酶和胰蛋白酶。

    植物性蛋白酶的活力測定法，見木瓜蛋白酶，其中方法一亦適用于菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶等植物性蛋白酶。

    －、細(xì)菌性蛋白酶的活力測定
    1．適用性：本法適用于由枯草桿菌和地衣形芽孢桿菌所得的蛋白酶制劑，其蛋白酶活力以PC單位表示。
    2．基本原理：本法系測定蛋白酶在37℃和pH7.0時(shí)，在30min內(nèi)對酪蛋白的酶解能力。未水解的酪蛋白經(jīng)過濾后除去，濾液中可溶性酪蛋白的量用分光光度法測定。
    3．試劑和溶液
    (1)酪蛋白：采用優(yōu)質(zhì)純酪蛋白。
    (2)三羥甲基氨基甲烷緩沖液取酶級(或相應(yīng)級別)的三羥甲基氨基甲烷12.1g，溶于800ml水中，用1mol/L鹽酸滴加至pH7.0。移入一1000ml容量瓶中，用水定容后混勻。
    (3)三氯醋酸溶液：取三氯醋酸18g和三水合醋酸鈉19g，放入一1000ml容量瓶中，加水800ml使之溶解后，加冰醋酸20ml，再用水定容后混勻。
    (4)底物溶液：取酶級的三羥甲基氨基甲烷6.05g，溶于800mll水中，加1mol/L鹽酸8ml，混合。加上述酪蛋白7g使之溶解，再在沸水浴中加熱30min，期間偶爾攪動一下。取出，冷卻至室溫9用0.2mol/L鹽酸在強(qiáng)烈攪拌下緩慢地調(diào)節(jié)至pH7.0，以防酪蛋白沉淀。移入一1000ml容量瓶中，用水定容后混勻。 
    (5)試樣液的制備：用三羥甲基氨基甲烷緩沖液制備酶制劑的試樣液，使其濃度在下述"操作"中由2ml稀釋成最終測定液時(shí)，其PC單位在10～44之間。
    4．操作：在3支25mm×150mm的試管中，各加底物溶液10.0ml，其中一支用于酶試液，一支用于酶空白，一支用于底物空白。將所有試管均放于37℃±0.1℃的水浴中恒溫15min。迅速吸取試樣液加于酶試液管中，同時(shí)用秒表記時(shí)�；旌虾髮⒃嚬苤匦路湃胨�浴。另取三羥甲基氨基甲烷緩沖液2ml(代替試樣液)加入底物空白試管中。各準(zhǔn)確地經(jīng)30min后，在酶試液管和底物空白管中各加三氯醋酸溶液10ml，以終止反應(yīng)(注意：三氯醋酸溶液不得用嘴吸移)。然后將各管放入水浴中重新加熱30min，以使沉淀充分凝聚。
    在第二次加熱臨將結(jié)束時(shí)，強(qiáng)烈振搖各試管，并經(jīng)11cm²的42號濾紙過濾，棄去初濾液3ml。將各試樣的濾液(濾液必須完全澄清)于1cm吸收池中，用適當(dāng)?shù)姆止夤舛扔?jì)測定其在275nm波長處的吸光度，用底物空白的濾液來校正儀器的零點(diǎn)。減去相應(yīng)的酶空白液讀數(shù)以校正酶試液的讀數(shù)，并將其讀數(shù)記作A_u。
    5．標(biāo)準(zhǔn)曲線：取預(yù)經(jīng)干燥至恒重的色譜級或相應(yīng)級別的L-酪氨酸100.0mg，放入一1000ml容量瓶中，加0.01mol/L鹽酸液50ml使之完全溶解，再用水定容并徹底混勻。本溶液每毫升含酪氨酸100.0μg。用此作為母液，配制三種每毫升含酪氨酸75.0、50.0μg和25.0μg的稀釋液。將上述四種溶液盛于1cm吸收池中，用分光光度計(jì)分別測定其在275nm波長處的吸光度，用0.006mol/L的鹽酸作對照。據(jù)此繪出吸光度與酪氨酸濃度之間的對應(yīng)曲線。
    6．計(jì)算：在上述條件下，每min能產(chǎn)生相當(dāng)于每毫升1.5μgL-酪氨酸的酶量，稱為1個(gè)細(xì)菌蛋白酶單位(PC)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線，用內(nèi)插法求出每亳升溶液中含60μg酪氨酸時(shí)的吸光度。其值應(yīng)相當(dāng)于0.0115。將此由內(nèi)插法求得的值除以40，即可得酪氨酸濃度為每毫升1.5μg的溶液的相應(yīng)吸光度，將其值記作A_s。

    二、霉菌性蛋白酶的活力測定
    1．適用性：本法適用于由米曲霉和黑曲霉所制得的蛋白酶。也可用于測定其他蛋白酶在pH4.7時(shí)的活力。其蛋白酶活力以酪氨酸基礎(chǔ)上的血紅蛋白單位(HUT)表示。
    2．基本原理：本法系測定蛋白酶在pH4.7和40℃時(shí)，于30min內(nèi)對血紅蛋白底物的酶解能力。未水解的底物用三氯醋酸沉淀后濾去，濾液中可溶性血紅蛋白的量用分光光度法測定。
    3．試劑和溶液
    (1)血紅蛋白：采用"血紅蛋白底物粉"或相似的全溶于水的其他高級品。
    (2)醋酸鹽緩沖溶液：取醋酸鈉136g，用水溶解后定容至500ml。取該液25.0ml，加1mol/L醋酸液50.0ml，混合后用水定容至1000ml，混勻。本溶液的pH值應(yīng)為4.7±0.02。
    (3)底物溶液：取上述血紅蛋白4.0g，放入一250ml燒杯中，加水100ml，攪拌10min使之溶解。將pH計(jì)的電極浸入該溶液，在不斷攪拌下，滴加0.3mol/L鹽酸至pH 1.7。經(jīng)10min后，再滴加0.5mol/L的醋酸鈉至pH 4.7。將此溶液移入一200ml容量瓶中，用水定容后混勻。本溶液在冷藏條件下可保存5天不變。
    (4)三氯醋酸溶液：取三氯醋酸140g，溶于約75ml水中。將此溶液移入一100ml容量瓶中，用水定容后徹底混勻。
    (5)試樣液的制備：取一定量的試樣溶于醋酸緩沖液中，使其濃度相當(dāng)于每毫升9～22HUT(此濃度在下述"操作"中的吸光度讀數(shù)應(yīng)相當(dāng)于0.2～0.5)。
    4．操作：在兩支25mm×155mm的試管中，各加底物溶液10.0ml，其中—支用于酶試液．另一支用于底物空白。將各試管于40℃水浴中加熱約5min。于酶試液管中加試樣液2.0ml，并同時(shí)記時(shí)；于底物空白試管中加醋酸緩沖液2.0ml，用橡皮塞塞口，用手按緊后搖混30s。將試管放入40℃水浴中準(zhǔn)確加熱30min，然后立即在各管中加入三氯醋酸溶液10.0ml(注意：不得用嘴吸移)。按緊塞子，強(qiáng)烈振搖約40s，然后冷卻1h至室溫，在此期間每隔10～12min壓緊塞子振搖一次。另按下法制備酶空白液：取二支離心管，一管加底物溶液10.0ml，一管加試樣液約5ml，于水浴中加熱30min，然后于底物溶液中加三氯醋酸溶液10.0ml，充分振搖40s，再加入已預(yù)熱的試樣液2.0ml。再振搖后冷卻1h至室溫，期間每隔10～12min振搖一次。
    在1h臨近結(jié)束時(shí)，強(qiáng)烈振搖各管，經(jīng)11cm的42號濾紙過濾，開始時(shí)的一半濾液經(jīng)同一濾紙重新過濾。將各濾液盛于1cm吸收池中，用一適當(dāng)?shù)姆止夤舛扔?jì)測定它們在275nm波長處的吸光度，用底物空白濾液來校正儀器的零點(diǎn)。減去相應(yīng)的酶空白液讀數(shù)以校正酶試液的讀數(shù)，并將其值記作A_u(如校正后的吸光度讀數(shù)不在0.2～0.5之間，則應(yīng)改變酶試液的濃度后重新再測)。
    5．標(biāo)準(zhǔn)曲線：取預(yù)經(jīng)干燥至恒重的色譜級或相應(yīng)級別的L-酪氨酸100.0mg，放入一1000ml容量瓶中，加0.1mol/L鹽酸60ml使之完全溶解后，用水定容并徹底混勻。本溶液每毫升含L-酪氨酸100μg。用此作為母液，配制三種每毫升分別含L-酪氨酸75.0、50.0、25.0μg的稀釋液。將上述四種溶液盛于1cm吸收池中，用分光光度計(jì)分別測定其在275nm波長處的吸光度，用0.006mol/L的鹽酸液作為對照。據(jù)此繪出吸光度與酪氨酸濃度之間的對應(yīng)曲線。再根據(jù)每微克酪氨酸的吸光度求得該曲線的斜率。將此值乘以1.10，記作A_s。該值應(yīng)約為0.0084。
    6．計(jì)算：在上述條件下，水解產(chǎn)物在275nm波長處的吸光度相當(dāng)于每毫升0.006mol/L鹽酸液中含有1.10μg酪氨酸喲溶液所需的酶量，稱為1個(gè)HUT酶活力單位。

    注：在嚴(yán)格控制的標(biāo)準(zhǔn)條件下，A_s值應(yīng)為0.0084。該值在日常作業(yè)中可用以代替由標(biāo)準(zhǔn)曲線所得的值，但在有疑問時(shí)，仍泣按標(biāo)準(zhǔn)曲線來計(jì)算該值，以求得更精確的結(jié)果。